小编采访

一入蚝门深似海,法国生蚝,全天下的人民来这吃你……

“如果不热爱生活,你就无法享受到生蚝的美味。它们瞬间就会打动你。”美国散文家埃莉诺-克拉克充满激情地称赞这个软体动物,并把它列为烹饪领域里最受关注的食品之一。

从前的从前,在海滨城市长大的小隐心中的生蚝仅仅是普通的“海蛎子”,一直无法理解为什么歪果仁们会喜欢生吃牡蛎,而且各种品类令人眼花缭乱,名品生蚝价格更令人望而却步。

自从认识了法国生蚝,小编整个生蚝观都被颠覆了——如果你还不爱生蚝,可能只是因为你不了解。

关于法国生蚝,你一定不知道的事

一只法国蚝从出水到上海

最多只要36h

每一只生蚝都满溢着大西洋清澈的海水,远跨重洋,时间,意味着新鲜。

从法国蚝农打捞出水,深造完成的法国生蚝坐着飞机还没倒完时差,不到36h就到了上海乐味到,全程冷链的监控保证鲜活,每周多次航班只为提供最最新鲜。好多饕客恨不得踩着降落的航班点来吃蚝。这样的“急鲜”保证了法国生蚝最最nice的状态,此时配上一杯酒,让人顿时可以假装在法国。

这时又要科普一下——为啥新鲜对生蚝这么重要呢?

举个“栗子”:都知道螃蟹肥的最好吃,也都知道即使活着的蟹儿们放到冰箱里只会日渐消瘦。同理,生蚝也是,不仅在保鲜过程中需要控制好温度(过高可能会变质,过低可能会把可爱的蚝活活冻死),即使保鲜一流,也免不了时间会让生蚝“饿瘦”这件事。

这样一想,是不是觉得漂洋过海、从法国直飞,却仅仅只需36h就能送到嘴边的Super新鲜相当腻害!

蚝的“R”月份

很多人都说吃蚝最好的时机是在英文字母带“R”的月份,即每年9月至次年4月。这话只对了一半,秋冬时确实生蚝正在养精蓄锐,为繁殖下一代而储肥,肉质肥美香甜。到春夏交配期已过,蚝变消瘦,自然不好吃。

由于现在养殖技术一直在进步,“R”月份吃蚝的定律事实上并不那么严格,随着发展,越来越多的食客可以在一年四季都得到很好品质的蚝供应。

法国蚝的复杂

从放牧养殖开始

谈到生蚝,不可不提的就是法国,味道复杂,被认为是世界上味道最丰富的生蚝品种,能吃出来个前中后韵味,口感湿润而柔软,让吃货欲罢不能。

但是令人万万没想到的是,“生蚝”这件事,法国人从生产养殖开始就格外讲究。

得天独厚的海洋环境,专门养殖生蚝的各种海域,世世代代养殖生蚝的蚝农悉心照料,每个生蚝都像是法国蚝农手下一批批的莘莘学子,在出生的海域长到一定的程度之后被整体打包“派遣”到“新院校“继续进修深造,每只生蚝都似学霸,对所在“学院”的“新知识”甘之如饴。一只成功的蚝可能先在深海养大,然后送到河口养肥,再送去几个海岸吸收不同的养分,养得更肥美;去过三四五六个海岸可能都是小case。

因为生蚝吸取栖息地的营养,其味道及颜色都取决于养殖它们的微量矿物质和水的盐分——就像大家熟悉的葡萄酒,不同土壤、葡萄园和地区酿的酒会展现出不一样的风味。不同海域在生蚝不同生长阶段提供了不同的养分,正是这种看起来复杂的养殖“深造”程序,造就了法国生蚝层层迭变的口感和风味,不可否认,其他生蚝无可比拟。

打开生蚝的正确方式

先看看开蚝师有没有将带子位(即连接蚝身及蚝壳的位置)刮开,没有的话,可以自行用餐刀将它刮起。这样蚝身便完全脱离蚝壳,方便食用。

(1).先用毛巾垫着生蚝,用手腕压着,固定蚝身,否则很易伤到自己的手。在末端插入蚝刀,就像用钥匙开锁一样,慢慢将蚝撬开。);

(2).将蚝心(即较圆的一边)朝着自己,在蚝未入口时,轻轻吸一口蚝身散发出来的海洋气息;

(3).将蚝倾斜45度角,蚝身连同海水滑入口中,或以叉子付诸将蚝送入口。

对于新鲜生蚝也不要急于吞下,先拿起蚝壳把壳内混合了海水的蚝汁喝掉,再让生蚝滑入舌尖细细感受其风味。感受埃莉诺-克拉克所说的“瞬间打动”你的味蕾——说的就是品尝海洋的味道。当你咬入时,它会释放更多鲜美的滋味。

不可不知的法国蚝

乍一看这些大同小异的生蚝品种,简直令人眼晕,资深的蚝客对各个产区各种生蚝往往如数家珍,评论生蚝时,会提到“海水味”、“Creamy”等名词,更让一般食客一头雾水。面对法国蚝不同的品种和等级,纷繁口味也让食客无从选择。So,小隐特贴心送上一份看起来品牌小众,产量稀少,但绝对是口感特别的代表性法国蚝。

安之莲生蚝,法国,马恩河

Ancelin Oyster, FR Marenne d’ oleron

入口即化,一股清新的鲜味停留口中,鲜甜,甘醇。开场绝佳。

月亮生蚝,法国,布列塔尼

La Lune, FR Brittany

爽脆清新,海水的咸味恰到好处,入口的变化先咸后甜。充分表现出法国蚝味道多变的特质,是小众却非常有代表性的法国蚝。

绿芬德克雷尔生蚝,法国,马恩河

Fine de Claire Verte, FR Marenne d’ oleron

丰满而有嚼劲,散发柠檬清香,入口后有青草、海藻的芳香。

贝隆生蚝,法国,马恩河

Belon Oyster, FR Marenne d’ oleron

“铜蚝”,扁圆的形状令人过目不忘。被誉为“蚝中之王”。生长条件极为严苛,生长周期长,因此产量极少。褐色的蚝肉丰满脆嫩,经典的“金属味”。是法国蚝的首选。

玫瑰粉钻生蚝,法国,大奥塘

Tarbouriech, FR Etang Thau

外壳微粉色。大海气息浓郁,肉质丰满脆爽,口味甘甜,后味悠长有榛子及菌菇的香气。相当受女性喜爱,市面上十分少见,货源短缺且价格不菲。

佐料and配酒

生食的美味无需言表,原汁原味是很多饕客的最爱。

但有的小伙伴对生食接受度有限或更喜欢配佐料食用,所以通常也会有搭配酱汁佐料。比较常见的有柠檬汁、红醋小洋葱汁。

生蚝的配酒也是一种讲究,不容马虎,生蚝和产自法国南部的葡萄酒不一定是好的搭配,但与产自卢瓦尔河谷、阿尔萨斯以及香槟区的酒搭配却能相得益彰,虽然令人吃惊,但事实确实如此。

推荐新闻